Красноярцы любят посещать кафе — траты на питание вне дома, по данным местных статистиков, год от года растут. ДЕЛА.ru, продолжая тему продуктового эмбарго, выясняли, изменится ли посещаемость заведений и каковы прогнозы рестораторов на ближайшее будущее.
Не успели красноярские кафе и рестораны подсчитать убытки от запрета на курение в местах общественного питания (см. подр. «Курильщиков выкурят из ресторанов»), как случилась новая напасть: запрет на ввоз продуктов из США, Евросоюза, Канады и Норвегии сроком на один год. Логично предположить, что сибирским заведениям, предлагавшим посетителям капрезе, рукколу, устриц, тирамису и прочие нерусские яства, придется переписывать меню или заменять ингредиенты блюд чем-то похожим местного происхождения.
Как выяснили ДЕЛА.ru, рестораторы озабочены ситуацией в разной степени.
Но ясного понимания, что делать дальше, у большинства предпринимателей не сложилось.
«Все будет плохо. Не хочу даже разговаривать на эту тему», — отказался от комментария Сергей Кудреватых, директор ресторана «Фон Барон».
Пока в красноярских ресторанах мало что изменилось — но в перспективе рынок ничего хорошего не ждет
«Чем дальше, тем сложнее, и пока проблема не обозначилась окончательно, — полагает ресторатор Анатолий Ващенко. — Первые эмоции были очень сильными, кроме того, резко скакнули цены, возникли перебои с поставками.
Сегодня ситуация следующая: пока продукты, с которыми мы работаем, на рынке есть, а поставщики, видимо, испугавшись угроз премьер-министра, были вынуждены снизить стоимость товара. Кроме того, мы сами предъявили им ультиматум, поскольку со всеми ранее были подписаны договоры, согласно которым цены нельзя поднимать внезапно. Проблем с поступлением товаров сейчас нет».
«На сегодняшний момент в работе нашего ресторана ничего не изменилось, и пока не ясно, как изменится. Поскольку мы предлагаем блюда итальянской кухни, для которых нужны настоящие итальянские ингредиенты, запрет отразится на нашей работе: альтернативных продуктов для таких блюд не существует. Будем думать, что делать дальше», — говорит Любовь Макова, директор ресторана Mama Roma.
Впрочем, по мнению Мирослава Марковича, управляющего ресторанным комплексом Dk (рестораны «Мексика», «Клео», «Традиция»), запрет на импорт для красноярского общепита некритичен.
«На местный ресторанный бизнес это решение повлияет незначительно. У нас немногие заведения пользуются продуктами, аналогов которым нет на российском рынке», — говорит он.
Управляющий ресторанным комплексом Dk считает, что красноярские клиенты почти не заметят разницы:
«В Красноярске предпочтение отдается традиционным блюдам. Любителей экзотики в соотношении с обычными потребителями традиционной кухни в разы меньше. Например, в сербском ресторане «Традиция» у нас чаще заказываются блюда, которые состоят из знакомых ингредиентов. Хотя, в принципе, это еще зависит от целевой аудитории, на которую работает заведение. Наш клиент не относится к премиум-сегменту, поэтому и блюда чаще всего предпочитают знакомые, в средней ценовой категории».
Не беспокоясь о посещаемости, кое-какие меры заведения все же предпринимают.
«Для комплекса наших ресторанов особых последствий в виде пересмотра меню, потери клиентов не будет, поскольку сербский ресторан «Традиция» целиком и полностью может перейти на российскую продукцию. Уже был проведен анализ и были сменены поставщики. Ресторан «Клео» также не пострадает от нововведений. Единственно — возникнут небольшие трудности у ресторана «Мексика». Но этот вопрос решится в ближайшее время», — комментирует Маркович.
Однако доля импорта в продуктах, которыми пользуются в заведениях Bellini Group, по словам Анатолия Ващенко, составляет 60% — и ее придется снижать.
«Думаю, если ситуация не выправится, мы будем иметь большие проблемы с поставками элитных сыров, мясных деликатесов, а на морепродукты в результате эмбарго, скорее всего, будет резкое повышение цены», — отмечает ресторатор.
Впрочем, по его мнению, рост цен в красноярских ресторанах и на другие блюда неизбежен
— а также и некоторое ухудшение качества предложений.
«Так или иначе, ресторанам придется пересматривать ценовую политику. Думаю, средний чек увеличится процентов на 20. Еще одним последствием запрета станет то, что мы потеряем в свежести блюд: например, из Испании к нам поступала охлажденная рыба, а из Бангладеш можно привезти только замороженную», — говорит Анатолий Ващенко.
«Сырные тарелки» в меню заменить будет нечем
Запрет при этом, полагает ресторатор, отразится не только на гурманах, но и на всех посетителях красноярских заведений:
«Наше сельское хозяйство и перерабатывающая отрасль давно уже не производят в достаточном количестве даже основных продуктов питания. Многие из них мы завозили из других стран, а теперь они запрещены. В связи с этим сложно сказать, чего ждать сейчас — возможно, импортным продуктам и найдется замена, но насколько быстро это произойдет, не знаю: все это политика. Конечно, возвращаться назад в СССР особого желания нет».